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Ricette
Frangiane alla vaniglia e
cremoso al gianduia bianco
CREMOSO
AL GIANDUIA BIANCO
| Panna liquida 35% | 1/2 lt |
|---|---|
| Succo di mandarino tardivo di Ciaculli | 1/2 lt |
| Cioccolato gianduia bianco | 1,25 Kg |
| Panna semimontata | 1 lt |
Procedimento: miscelare la panna con il succo di mandarino, bollire ed aggiungere il cioccolato sminuzzato, emulsionare e raffreddare a 40°C, aggiungere la panna semimontata e colare direttamente all’interno del savarin. Decorare a piacere con zeste di mandarino e granella di meringa croccante.
FRANGIPANE
ALLA VANIGLIA
| Burro | 600g |
|---|---|
| Zucchero | 380g |
| Uova intere | 350g |
| Farina | 200g |
| Amido di mais | 100g |
| Sale | 5g |
| Bacca di vaniglia | n.1 |
| Scorza di limone | 5g |
Procedimento: impastare il burro con lo zucchero, incorporare le uova un po’ alla volta, infine la farina miscelata con gli altri ingredienti. Colare in stampi per savarin e cuocere 35’ a 180°C. smodellare ed abbattere a +3°C.
Semifreddo alle castagne con gelatina
alla violetta e croccante giapponese
SEMIFREDDO
ALLE CASTAGNE
| Meringa italiana pronta | 250 g |
|---|---|
| Panna montata | 600 g |
| Purea di castagne | 500 g |
Procedimento: ammorbidire in microonde la purea di castagne (max. 30°C), unire la meringa all’italiana montata e la panna montata
GELE'
ALLA VIOLETTA
| Zucchero | 200 g |
|---|---|
| Glucosio dry 38de | 80 g |
| Acqua | 220 g |
| Gelatina vegetale | 7 g |
| Succo di limone | 5 g |
| Estratto di viole BIO | 1 g |
Procedimento: riscaldare a 40°C l’acqua con lo zucchero, il glucosio e la gelatina, aggiungere il succo di limone e l’estratto di viola.
Colare in stampi di silicone per inserti diametro 1,5 cm, abbattere.
MERINGA
GIAPPONESE
| Albume d’uovo | 300 g |
|---|---|
| Zucchero | 250 g |
| Farina di nocciole | 75 g |
| Zucchero a velo | 75 g |
| Amido di riso | 15 g |
| Vaniglia bacca | 3 g |
Procedimento: montare in planetaria l’albume e lo zucchero fino a “neve ferma”, aggiungere la farina di nocciole miscelata con lo zucchero a velo, l’amido ed ai semi di vaniglia.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 165°C per 35/40’.
Mantenere in luogo asciutto prima di utilizzare
MONTAGGIO:
Colare il semifreddo in modelli mini silicone, inserire la gelatina e ultimare con un altro strato di composto alle castagne.
Terminare con disco di meringa. Abbattere Sformare e spruzzare con cioccolato bianco.
Ultimare con una goccia di gelatina ed alcuni spaghetti di purè di castagne.
Ultimare con una goccia di gelatina ed alcuni spaghetti di purè di castagne.
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